Почему при варке сгущенное молоко темнеет

вареная сгущенка

В 1851 году изобретатель Гейл Борден отправился в Лондон, чтобы на продуктовой ярмарке продемонстрировать свое новое изобретение – мясной сухарь. Однако данная пища не сыскала восторга у публики, и творец отправился домой в США. Во время длительного путешествия он стал свидетелем массового отравления испорченным молоком.

В то время данный продукт не умели хранить длительное время, и Борден приступил к поискам методик увеличения срока годности. В 1856 году он запатентовал технологию сгущения молока.

Полученный продукт настолько понравился населению, что уже через два года был открыт первый завод по его производству.

Сгущенка нашла широкое применение во время Гражданской войны в США (1861-1865). У северян этот продукт был в числе самых ходовых и благодаря сытности позволял экономить запасы другой провизии. Спустя десятки лет люди научились варить сгущенку. Оказалось, что в процессе приготовления молоко не только меняет цвет, но и приобретает более приятный вкус.

Сгущенка является сладкой благодаря содержащимся в ней лактозе и сахарозе. Первая и так присутствует в молоке, а последний компонент специально добавляют для усиления вкуса. Когда сгущенное молоко начинают варить, под действием высоких температур начинается гидролиз молочных белков. Из-за этого образуются аминокислоты, запускается реакция Майяра.

В итоге, во время процесса перестраивается структура вещества, появляются новые органические соединения. Одним из таких является меланоидин – плотный коричневый полимер. Именно благодаря нему вареное сгущенное молоко становится более плотным и темнеет.

Подобную реакцию можно наблюдать при приготовлении топленого молока. Только из-за отсутствия сахарозы меланоидин образуется не в таком большом количестве. Поэтому полученная жидкость имеет лишь коричневатый оттенок.

Как правильно сварить сгущенку дома:

  • Снимаем с банок сгущенки этикетки.
  • Помещаем банки в кастрюлю.
  • Заливаем водой.
  • Вода обязательно должна быть выше уровня банок!
  • Доводим до кипения.
  • Накрываем крышку и ставим на самый маленький огонь и варим 3 часа.
  • Во время варки обязательно доливайте воду, чтобы вода была выше уровня банок сгущенки, иначе сгущенка может взорваться.
  • После варки нужно обязательно остудить банки, иначе при открытии можете получить целый фонтан обжигающей карамели.

Псссс..!! Если вам понравилcя этот материал, подписывайтесь на наши странички в «Вконтакте», «Твиттер» или «Телеграм»и следите за последними обновлениями.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: