В домашнем хозяйстве на кухне обычно используются универсальные ножи с тонким лезвием, которые подходят как для чистки картофеля, так и для намазывания масла на хлеб.
Однако опытные кулинары рекомендуют приобрести многофункциональный нож — крупный и массивный шеф-нож или нож сантоку.
Название «шеф-нож» говорит само за себя: с его помощью можно легко нарезать лук, нашинковать капусту, отбить мясо и даже раздавить чеснок.
«Большой и тяжёлый профессиональный нож значительно экономит время на кухне, поскольку он подходит для выполнения большинства задач и имеет острую заточку, которая позволяет нарезать продукты тонкими ломтиками, а не превращать их в кашу», — объясняет шеф-повар Мария Баженова.
Шеф-нож и сантоку
Существует несколько разновидностей больших кухонных ножей, но среди них особенно выделяются два: шеф-нож и сантоку. Эти ножи имеют внушительные размеры и ширину, достигая длины до 25 сантиметров. Несмотря на различия в форме, они выполняют схожие функции.
Профессиональный нож отличается сбалансированной конструкцией, которая обеспечивает удобство при резке. Его держат специальным хватом сверху, что позволяет контролировать процесс и не отрывать кончик лезвия от поверхности.
Сантоку — это японский нож, который представляет собой гибрид европейского шеф-ножа и традиционных азиатских ножей. Он был создан в конце XX века и стал популярным как в Японии, так и за её пределами.
Сантоку отличается от европейского ножа своей длиной, толщиной и маневренностью. Его название переводится как «три достоинства», потому что он идеально подходит для резки, рубки и шинковки рыбы, овощей и мяса.
Этот нож стал популярен не только в Японии, но и в Европе. Сейчас он есть в ассортименте многих европейских производителей.
Шеф-нож имеет особую форму: его кончик приподнят, что делает нож удобным в использовании. Благодаря такой конструкции, нож легко скользит по доске, позволяя без труда нарезать зелень и овощи.
Кончик ножа идеально подходит для нарезки лука, а средняя часть — для работы с крупными кусками мяса. Наиболее мощная часть лезвия, расположенная ближе к рукоятке, позволяет даже рубить кости.
Нож сантоку отличается изогнутой верхней частью и более плоской режущей кромкой, что позволяет быстро нарезать овощи и мясо. В некоторых моделях, таких как KAI Seki Magoroku Shoso, есть специальные углубления — грантоны, которые предотвращают прилипание продуктов к лезвию.
Китайские и японские повара чаще всего используют нож сантоку, в то время как европейские предпочитают традиционный шеф-нож.
«Я предпочитаю работать с японскими ножами, а среди европейских брендов в моём личном рейтинге лидирует Wuesthof, — рассказал шеф-повар Иван Яковлев. — Однако при выборе ножа я обращаю внимание не только на бренд, но и на удобство ручки, длину лезвия, качество стали и заточку».
Среди шеф-ножей европейского производства наиболее востребованными среди поваров считаются модели от таких брендов, как Wuesthof, Zwilling, Arcos и Robert Welch. А среди японских производителей лидирующие позиции обычно занимают KAI и Tojiro.
«На самом деле, форма ножа не играет ключевой роли в процессе приготовления пищи, — отмечает бренд-шеф Андрей Шашков. — Кому-то удобнее работать с небольшими и короткими ножами, а кто-то предпочитает использовать тесаки. Самое главное — это качество стали, из которой изготовлен инструмент. Я предпочитаю использовать профессиональные японские ножи.
Рекомендую не покупать нож через интернет, а выбрать его лично, предварительно подержав в руках. Идеальный нож должен быть хорошо сбалансирован и безопасен в использовании».
Критерии выбора
Длина лезвия. Чтобы нож был универсальным и позволял быстро и удобно нарезать продукты, его лезвие должно быть достаточно широким и длинным. Оптимальная длина лезвия — от 16 до 18 сантиметров.
Мария Баженова отмечает, что длина хорошего ножа должна составлять от 20 до 25 см. Правильный баланс и вес влияют на маневренность ножа. С длинным ножом можно выполнить больше действий. Такой нож подойдёт для любой руки и позволит удобно нарезать как крупные куски мяса, так и маленькие овощи, например, помидоры черри.
При выборе ножа важно учитывать его удобство для вашей руки. Рукоять лучше выбирать из композитных материалов или пластика. Ножи со стальными рукоятями более гигиеничны, но в жирных или мокрых руках могут скользить.
Прочность стали. Если вы любите готовить и делаете это часто, то ваш инструмент должен быть готов к высоким нагрузкам. Со временем любой нож затупляется. Однако чем прочнее сталь, тем дольше он остаётся острым.
При интенсивной работе даже профессиональный шеф-нож может потерять остроту. Чтобы этого не произошло, выбирайте инструменты из стали твёрдостью не менее 60 единиц по шкале Роквелла.
Особого внимания заслуживают ножи из дамасской стали. Это высококачественные инструменты, изготовленные из многослойной стали, которая состоит из 32 слоёв с каждой стороны и имеет твёрдость 61+ единиц по шкале Роквелла.
Заточка. Если вы решили приобрести «самурайский» нож, то стоит учесть, что заточка японских и европейских ножей отличается. Чтобы сохранить остроту ножа, рекомендуется использовать специальный инструмент для японских ножей, например, точильный камень или электрическую точилку с функцией заточки дамасских ножей. Также можно обратиться к профессионалам, которые специализируются на заточке ножей.
Как не купить «фальшивый» нож
Многие производители высококачественных ножей из Европы и Японии покинули российский рынок или поставляют свою продукцию по схеме параллельного импорта. Как же отличить оригинальные ножи от подделок?
Прежде всего, следует помнить, что бесплатный сыр бывает только в мышеловке, и в ней он, скорее всего, будет нарезан тупым ножом. Как же выбрать хороший шеф-нож? Стоит обратить внимание на продукцию известных европейских и японских брендов, которые зарекомендовали себя как оптимальное соотношение цены и качества.
При выборе ножа необходимо подержать его в руке, оценить вес, баланс и удобство рукоятки. Также стоит обратить внимание на длину ножа. Консультанты в магазине могут помочь выбрать модель, подходящую для конкретных кулинарных задач.
Также стоит обратить внимание на упаковку ножа. Качество футляра, маркировка и страна производства всегда указывают на то, где был произведён нож. Это поможет убедиться в подлинности товара.
Продавец также может предоставить сертификат, который окончательно развеет все сомнения.
