Исследовательская группа из Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Мюнхенском техническом университете (Германия) выделила три новых горьких соединения из гриба Amaropostia stiptica и исследовала их воздействие на человеческие рецепторы вкуса. Одно из этих соединений стало рекордсменом среди всех известных на сегодня горьких веществ.
На данный момент учёным известно около 2400 горьких соединений, причем для 800 из них уже идентифицированы соответствующие рецепторы. Большинство известных горьких веществ происходят от цветковых растений или являются синтетическими соединениями. Между тем, горькие компоненты животного, бактериального или грибного происхождения остаются слабоизученными.
По мнению учёных, рецепторы горького вкуса эволюционировали как своего рода сигнальная система, помогающая избегать потенциально опасных веществ. Тем не менее, не все горькие соединения обладают токсичностью, равно как и не все ядовитые вещества обязательно горчат. Примечательно, что рецепторы, отвечающие за восприятие горечи, присутствуют не только в ротовой полости, но и в желудке, кишечнике, сердце, лёгких и даже на некоторых клетках крови. Этот факт вызывает вопросы относительно их функциональной роли, поскольку данные органы и клетки не участвуют непосредственно в процессе вкусового восприятия.
Гриб Amaropostia stiptica, хотя и является безвредным, отличается чрезвычайно горьким вкусом. Благодаря современным методикам анализа учёные смогли выделить три новых компонента и определить их структуру. Эти соединения способны активировать, по крайней мере, один из 25 известных типов человеческих рецепторов горького вкуса.
Особое внимание привлёк олигопорин D, который стимулирует рецептор TAS2R46 даже в крайне малых дозировках — всего лишь 63 миллионных грамма на литр раствора. Чтобы представить масштаб концентрации, достаточно сказать, что такое количество олигопорина D эквивалентно одному грамму вещества, разведённому в воде объёмом около 106 ванн (что сопоставимо с весом щепотки пищевой соды).
Это открытие может внести вклад в понимание «химии вкуса» человека и способствовать созданию продуктов питания, которые будут не только приятны на вкус, но и полезны для пищеварения, способствуя ощущению насыщенности.
