Недавно ученые раскрыли тайну, стоящую за утонченным вкусом элитного шоколада. Оказалось, что уникальные грибковые и бактериальные культуры способны придать продукту аромат фруктов и карамели. Это открытие открывает возможность производства новых сортов шоколада с неповторимыми вкусовыми характеристиками.
Традиционно производство шоколада включает несколько этапов: ферментацию свежих какао-бобов, сушку, обжаривание и измельчение в жидкую массу. Полученная масса разделяется на масло и порошок, которые используются для приготовления различных типов шоколада — черного, молочного или белого.
На этапе ферментации бобы подвергаются воздействию случайно попавших в окружающую среду микроорганизмов, создающих особые химические соединения, влияющие на конечный вкус продукта. Обычно это вызывает возникновение глубоких древесных оттенков аромата, однако элитный шоколад отличается присутствием ярко выраженных фруктовых нот.
Для выявления конкретных микроорганизмов, ответственных за формирование необычных вкусовых качеств, специалисты изучили образцы ферментируемых какао-бобов с колумбийских плантаций. Генетическое исследование образцов выявило устойчивое присутствие пяти штаммов бактерий и четырех видов грибов именно в тех образцах, которые отличались наиболее изысканными органолептическими свойствами.
Проведенный эксперимент подтвердил значимость обнаруженных микроорганизмов: очищенные от естественной микрофлоры какао-бобы были подвергнуты искусственной ферментации исключительно с участием выделенных бактерий и грибов. Эксперты-дегустаторы отметили появление ярких цитрусового, ягодного, цветочного, экзотически-фруктового и карамельного аккордов, отсутствующих в контрольных образцах.
Получив положительные результаты, ученые предположили, что целенаправленное использование специфической комбинации найденных микроорганизмов позволит производителям значительно повысить качество выпускаемого ими продукта, одновременно увеличив рентабельность бизнеса.
Однако стоит отметить, что условия культивирования какао зависят от региона произрастания растения, следовательно, применяемые микроорганизмы, вероятно, будут различаться между странами-производителями. Таким образом, полученные данные требуют дальнейших исследований в глобальном масштабе.
Это открытие подтверждает важность роли определенных микроорганизмов в формировании уникального букета ароматов элитного шоколада и открывает перспективы для разработки принципиально новых рецептур и сортов шоколада будущего.
