Это блюдо напоминает привычный паштет, однако имеет важное отличие: мясо для риета нарезается или разбирается на более крупные волокна, а текстура получается заметно жирнее. Для такого рецепта утиное мясо подходит идеально.
Но имейте в виду: филе грудки использовать не стоит, так как оно слишком суховато. Лучше взять ножки, крылышки, а также мясо, срезанное с остальных частей тушки, и не выбрасывайте весь утиный жир. Дополнительно потребуются некоторые овощи — репчатый лук и морковь. Также нужно добавить пряности и специи. Из того набора продуктов, который указан в списке, получается ровно одна полулитровая баночка готового риета.
Ингредиенты (на одну полулитровую банку):
- Утиное мясо (ножки, крылья, обрезки с тушки) — 1 кг
- Утиный жир (общий) — 4 столовые ложки (72 г) + дополнительно для заливки
- Вода — 150 мл
- Мясной или овощной бульон — 150 г
- Репчатый лук (средний) — 2 штуки (около 160 г)
- Морковь (средняя) — 1 штука (около 100 г)
- Чеснок — 1 зубчик (5 г)
- Сухие специи (например, прованские травы или тимьян) — 1 чайная ложка (2 г)
- Лавровый лист — 2 штуки
- Гвоздика — 3 штуки
- Свежий тимьян (веточки) — 10 г
- Молотый черный перец — 1 г
- Душистый перец (горошком) — 1 г
- Соль — 1 чайная ложка (5 г)
- Сахар — 1 чайная ложка (7 г)
- Белое сухое вино — 2 столовые ложки (36 г)
- Коньяк (для фламбирования) — 1 столовая ложка (15 мл)
Для подачи (по желанию):
- Багет (или другой хлеб для гренок)
- Свежий базилик для украшения
Подготовительный этап
Очистите репчатый лук и чеснок от шелухи. Помойте и очистите морковь. Заранее подготовьте казан либо сотейник с толстым дном, погружной блендер и стерилизованную банку с завинчивающейся крышкой.
Шаг 1 – Вытапливание жира
Срежьте с утиной тушки весь видимый жир и кожу. Положите эти обрезки в казан или сотейник, поставьте посуду на самый маленький огонь. Ваша цель — вытопить из них жир.
Шаг 2 – Процеживание жира
Как только жир начнет плавиться, влейте в посуду 4 столовые ложки воды. Дождитесь, когда жир полностью вытопится, и процедите его через сито. Отмерьте примерно 1,5 стакана (то есть около 300–350 мл) получившегося жира и уберите его в холодильник — он понадобится позже. Оставшийся жир верните обратно в сотейник.
Шаг 3 – Подготовка мяса и овощей
Нарежьте утиное мясо довольно крупными кусками. Сложите мясо в сотейник с жиром. Туда же отправьте целую или крупно нарезанную морковь, зубчик чеснока и репчатый лук (лук можно разрезать пополам или оставить целым).
Шаг 4 – Тушение в духовке
Влейте в сотейник к утке и овощам бульон и белое вино. Добавьте соль, перец и все пряности. Хорошо перемешайте, чтобы специи распределились равномерно. Поставьте посуду с содержимым в духовку, разогретую до 150 градусов Цельсия, на 4 часа. Важно: за это время дважды перемешайте содержимое сотейника. Если потребуется, время тушения можно увеличить. Ориентир готовности: мясо должно легко отделяться от костей, а жидкость из посуды практически полностью испариться — мясо будет тушиться практически в одном жире.
Шаг 5 – Разбор мяса и отделение жира
Готовую утку достаньте из духовки и дайте ей остыть. Отделите все мясо от костей, кости выбросьте. Оставшийся в сотейнике жир слейте через сито в отдельную емкость и отмерьте из него 100 мл (половина стакана) — это понадобится для сочности. Овощи (морковь, лук и чеснок) отложите в отдельную посуду — они еще пригодятся. Остатки жира (который не пошел в дело) можете использовать по своему усмотрению, например, для жарки других блюд.
Шаг 6 – Фламбирование коньяка
Налейте коньяк в металлическую миску. Очень аккуратно, соблюдая технику безопасности, подожгите спиртное. Дождитесь, когда пламя полностью погаснет, и дайте коньяку остыть. Этот шаг важен: он позволяет выпарить алкоголь, но при этом оставляет благородный аромат коньяка в блюде. Не пропускайте его.
Шаг 7 – Измельчение овощей
Разберите утиное мясо руками или двумя вилками на мелкие волокна. Положите в чашу блендера тушеные морковь, лук и чеснок. Измельчите их импульсными нажатиями (пульсирующим режимом), чтобы в пюре оставались небольшие кусочки овощей. Затем добавьте овощную массу к разобранному мясу.
Шаг 8 – Смешивание
Влейте в миску с мясом и овощами фламбированный коньяк и тот охлажденный жир (примерно 100 мл), который вы поставили в холодильник на шаге 2. Тщательно все перемешайте.
Шаг 9 – Фасовка и выдержка
Плотно выложите получившийся риет в стерилизованную банку. Сверху залейте его тем жиром, который остался после тушения мяса и овощей (вы отмеряли его на шаге 5). Плотно закрутите крышку и уберите банку в холодильник как минимум на 3 дня. За это время риет дозреет и наберет нужный вкус и консистенцию.
Как подавать
Подавайте утиный риет с ломтиками багета, которые предварительно нужно обжарить на сухой сковороде до румяной корочки. Сверху блюдо можно украсить листочками свежего базилика.
