Растительное нерафинированное горчичное масло, несмотря на свои уникальные свойства и превосходство над оливковым и подсолнечным маслом, не снискало большой популярности в России. Однако шеф-повар Максим Нестеренко готов поделиться секретами вкуса и пользы этого продукта.
Питательные свойства
Это масло не только обладает прекрасным вкусом, но и чрезвычайно полезно для здоровья.
Горчичное масло, полученное методом первого холодного отжима, является источником жизненно важных для человека жирных кислот, известных нам как Омега 9, 6 и 3. Давайте рассмотрим каждую из них подробнее.
С точки зрения медицины, Омега-9 обладает выраженными антиоксидантными свойствами, Омега-6 способствует стабилизации обменных процессов в организме, а Омега-3 является отличной профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний.
Важно отметить, что последние две Омега-6 и Омега-3 — линолевая и линоленовая полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты, наш организм самостоятельно не производит, и мы можем получить их только через пищу и биологически активные добавки.
Интересно, что Омега-3 (линоленовая кислота), которую обычно связывают с рыбой, также присутствует в растительных маслах. Например, в нерафинированном горчичном масле её содержится 10,4 мг на 100 мг продукта, в то время как в оливковом масле её всего до 1,5 мг, а в подсолнечном масле практически отсутствует — 0,2 мг. Тем не менее, самыми богатыми источниками Омеги-3 являются льняное и рыжиковое масла, однако они редко используются в кулинарии из-за своего специфического вкуса.
Кроме того, в нерафинированном горчичном масле содержится 31,4 мг Омега-6 (линолевой кислоты), что почти в два раза меньше, чем в подсолнечном масле. Это очень важно, поскольку диетологами уже давно доказано, что избыток линолевой кислоты в рационе человека может привести к различным воспалительным процессам. Поэтому необходимо поддерживать правильный баланс Омега 6 и 3 в своём рационе.
Мононенасыщенная олеиновая кислота (Омега-9) не является незаменимой, поскольку она естественным образом вырабатывается в организме человека. Поэтому дефицита в ней обычно не возникает. Средиземноморская диета, основанная на использовании оливкового масла, которое на 90% состоит из олеиновой кислоты, считается полезной, несмотря на то, что её жирно-кислотный состав довольно беден по сравнению с горчичным маслом первого холодного отжима. Последнее содержит Омега 9, 6 и 3 жирные кислоты в правильном соотношении для питания человека.
Ещё одним важным преимуществом нерафинированного горчичного масла являются фосфатиды. Эти соединения защищают структуру клеток печени, способствуют её регенерации и участвуют в транспортировке жиров, жирных кислот и холестерина в организме человека. Фосфолипиды действуют как “растворители” для холестерина и помогают поддерживать его в норме. Как известно, это важно для здоровья сосудов и не только.
Мягкий вкус
Многие полагают, что горчичное масло обладает вкусом, аналогичным столовому соусу «горчица», который известен своей остротой и жжением. Однако на самом деле оно не имеет горького привкуса, а обладает приятным ароматом семян и мягким, нежным вкусом. Именно поэтому повара активно применяют его в своих блюдах.
Один из примеров — нерафинированное горчичное масло «Сарепта», которое изготавливается методом однократного холодного прессования. За границей такое масло называют extra virgin, а в России — первым холодным отжимом.
Интересно, что чаще всего горчичное масло производят из семян сизой, или, если говорить точнее, сарептской горчицы. Этот сорт был выведен в Поволжье около 200 лет назад и принёс мировую известность.
Давайте разберемся, почему горчичное масло не обладает горечью. В самих семенах горчицы присутствуют летучие эфирные масла, включающие в себя вещество синигрин. Оно присутствует в таких растениях, как горчица и хрен, придавая им жгучие свойства и особый запах. Когда синигрин взаимодействует с водой, например, при заваривании горчичного порошка или при увлажнении горчичников, происходит химическая реакция, в результате которой образуется аллилгорчичное масло. Именно оно придает острый вкус соусам из горчицы и жгучесть горчичникам.
Однако в процессе отжима маслосемян горчицы отсутствует контакт с водой, и все эфирные масла остаются в жмыхе. Таким образом, масло обладает нежными вкусовыми качествами, без горечи и жжения. Жмых, оставшийся после отжима, измельчается в всем известный жгучий порошок, из которого затем готовят традиционную русскую горчицу.
Рекомендую использовать нерафинированное горчичное масло для жарки рыбы и картофеля, а также для заправки овощных салатов. Уверяю вас, привычные блюда откроются для вас с новой стороны!
Безопасная жарка
Иногда нам хочется съесть что-то жареное, несмотря на то, что мы знаем о вреде такого способа приготовления пищи. Тем не менее, мы можем снизить риски, если будем использовать правильные ингредиенты.
Некоторые считают, что нерафинированные растительные масла не подходят для жарки. Но это не совсем так. Важно знать точку дымления масла – температуру, при которой начинают образовываться вредные свободные радикалы. Некоторые виды растительных масел имеют очень высокую точку дымления, достигающую 250-300 °С.
Как профессиональный повар, я могу сказать, что обычно мы готовим блюда при температуре около 150-180 °С. У нерафинированного горчичного масла первого отжима этот показатель составляет 200-250 °С, что значительно выше, чем у многих других видов масел (150 °C). Это значит, что на нём можно безопасно жарить картофель, мясо, рыбу, овощи и другие продукты. Блюда получатся безопасными, с золотистой корочкой и великолепным вкусом.
Пышная выпечка
Если вы любите печь, то вам стоит попробовать использовать горчичное масло. Оно делает выпечку невероятно пышной: тесто становится эластичным, хорошо поднимается, а готовые изделия имеют аппетитную румяную корочку, которая помогает им дольше оставаться мягкими. Горчичное масло также придаёт выпечке приятный аромат и красивый золотистый оттенок. Благодаря своим высоким антисептическим свойствам, горчичное масло предотвращает появление плесени на выпечке. Ваши изделия будут настолько вкусными и быстро исчезнут со стола, что у вас просто не останется времени на то, чтобы они успели засохнуть или заплесневеть.
