Одни считают, что мытье мяса может сделать его более безопасным, другие полагают, что мытье мяса бессмысленно и даже может принести вред. Разбираемся, почему второй вариант более актуален.
Бактерии умножаются на два
Главный аргумент тех, кто промывает мясо, заключается в том, что они хотят удалить все бактерии с поверхности мяса. Однако это фатальная ошибка, которая может привести к заражению пищевыми инфекциями. Вода активизирует размножение многих бактерий и микроорганизмов, которые находятся на поверхности мяса. Кроме того, не все бактерии можно смыть водой — большинство из них находятся внутри мяса или прикреплены к нему настолько сильно, что простая струя воды для них как прием расслабляющей ванны. Поэтому рекомендуется не мыть мясо перед приготовлением, чтобы сохранить его свежесть и качество.
Перекрестное загрязнение
Термин “пищевой хаос” описывает ситуацию, когда один продукт загрязняет все, что находится вокруг. В случае с мясом, когда мы моем кусок говядины или другой вид мяса, бактерии с него попадают в слив и на раковину, где находится посуда. Даже если мы потом протираем раковину кухонной тряпкой, микроорганизмы, которые были на мясе, могут остаться на поверхности посуды.
Испорченный вкус
Даже при замачивании в холодной воде мясо станет нежным и образует сверху тонкий слой. Этот слой может иметь коричневый или светло-серый цвет. Это свидетельствует о том, что мясо начало готовиться под воздействием более высокой температуры, чем его собственная.
Как это влияет на вкус?
- Мясо становится «резиновым» на вкус
- Мясо теряет свой аромат
- Мясо не подрумянивается — так что об аппетитной корочке на стейке приходится забыть
Это бессмысленно
Все бактерии, которые необходимо смыть, погибнут в кастрюле. Если попробовать смыть неприятный запах, то это может получиться. Однако мясо с таким запахом ни в коем случае нельзя употреблять в пищу. Это объясняется тем, что если продукт начинает издавать запах, значит, проблема возникла давно. Иными словами, мясо уже начало гнить изнутри, что привело к размножению бактерий в его структуре.
После предыдущего урока мы знаем, что бактерии полностью уничтожаются только при жарке. Однако как быть с поверхностями для мяса и кухонными приборами?
- Всегда мойте руки после работы с мясом — 2 раза по 20 секунд с мылом.
- Убирайте рабочее место на кухне по ходу приготовления — не позволяйте пятнам от мяса застояться.
- Используйте разные разделочные доски для мяса и других продуктов. Особенно для овощей — мы едим их сырыми, а значит и все бактерии на них остаются. Еще одно важное правило про доски — сразу выкидывайте их после образования трещин. Это идеальная среда для бактерий — там их никто не смывает, и они спокойно повышают свою демографию.
А что делать тем, кто любит сырое мясо?
То, что популярность блюд из сырого мяса ежегодно растет, вызывает обоснованную озабоченность. В связи с этим многие предпочитают готовить такие блюда в домашних условиях. Однако это не совсем безопасно из-за отсутствия опыта работы с мясом. Чтобы избежать осложнений, ознакомьтесь с нашими рекомендациями, прежде чем готовить тартар (или частично приготовленный стейк) в домашних условиях.
Правило №1 — покупайте проверенное мясо. Не стоит посещать рынок для покупки мяса, так как товар там проверяется менее тщательно, чем в магазинах. Поэтому есть вероятность получить мясо от животного, не прошедшего вакцинацию. Предпочтительнее приобретать его в хозяйствах, имеющих разрешение на продажу мяса и все ветеринарные сертификаты. Где же тогда его покупать? Если вы предпочитаете приобретать мясо в магазине, убедитесь, что это надежный источник.
Правило №2 — покупайте мясо в вакууме. Не покупайте мясо, предназначенное для употребления в сыром виде, на прилавках магазинов, так как оно может находиться в течение длительного времени при неправильной температуре. Не рекомендуется также покупать мясо в больших лотках, так как лучше, чтобы оно не контактировало с воздухом. Наиболее подходящей упаковкой для мяса является вакуумная, так как отсутствие воздуха исключает контакт между отдельными кусками мяса.
Правило №3 — немного обработайте мясо. Сырой тартар – это блюдо из необработанного мясного фарша. Однако, если обжарить кусочки мяса в течение минуты, можно значительно уменьшить количество бактерий.
